Toidu saasteained puu- ja köögiviljades

Vaatamata toiduaineteturul leiduvale rikkalikule valikule, ei rahulda pakutavad tooted alati kõikide tarbijate vajadusi. Inimesi huvitab üha enam puhas, riknemata ja tervist toetav toit. Ohutut ja tasakaalustatud toitu vajab inimene hea tervise tagamiseks ja hoidmiseks. Oluliseks komponendiks selles on puu- ja köögiviljad. Nendes on palju vitamiine, mineraalaineid, kiudaineid, fütotoitaineid ja vett. Puu- ja köögiviljade tarbimine piisavas koguses, ehk kokku vähemalt 500 grammi päevas, aitab vältida mitmeid haigusi, sealhulgas ka teatud vähkkasvajate vorme.

Toidus võib leiduda ka aineid (toidu saasteained), mida ei ole sinna lisatud taotluslikult ning mis võivad avaldada negatiivset mõju nii toidu kvaliteedile kui inimese tervisele. Mõned saasteained sisalduvad toidus looduslikult, mõned kanduvad toitu vee, õhu või pinnase kaudu. Mõned moodustuvad kõrvalproduktidena toidu töötlemisel, mõned aga esinevad jääkainetena tingitult teatud ainete kasutamisest toidu tootmisel. Toidu saasteaineteks on näiteks hallitusseente poolt produtseeritud mükotoksiinid, nitraadid, pestitsiidide jäägid, raskmetallid, akrüülamiid, pürrolisidiini alkaloidid jt.

Teatud saasteainete piirnormid toidus, sealhulgas puu- ja köögiviljades, on sätestatud Euroopa Komisjoni määrusega. Piirnormide kehtestamisel tuginetakse Euroopa Toiduohutusameti (EFSA) teaduslikele arvamustele. Need on nii madalad kui mõistlikkuse piires võimalik, arvestades võimalikke terviseriske ja saavutatavust head põllumajandus-, kalandus- ja tootmistava järgides. Lisaks sellele on kehtestatud rangemad piirnormid riskigruppi kuuluvate elanikkonnarühmadele suunatud toidule nagu näiteks imiku- ja väikelapsetoit.

Toitu, mis sisaldab inimese tervise seisukohast ja eelkõige toksikoloogilise taseme poolest lubamatus koguses saasteinet, turule viia ei ole lubatud. Nõuetekohasuse tagamise eest vastutab toidukäitleja. Regulaarset järelevalvet korraldab ja teostab Eestis Veterinaar- ja Toiduamet. Teatud ülesanded on ka Maksu- ja Tolliametil ning Tarbijakaitseametil.
Saasteainete alase olukorra jälgimiseks on Eestis alates 1998. aastast läbi viidud erinevaid seireprogramme. See kujutab endast pistelist ja plaanipärast kontrolli, kus proovide võtmine põhineb riskianalüüsil. Proove võetakse erinevatest käitlemisetappides (toidu tootmisel, töötlemisel, ladustamisel, jaemüügist) ning hõlmatud on nii kodumaine kui ka importtoodang.

Puu- ja köögiviljadest uuritakse enamasti taimekaitsevahendite jääkide ja nitraatide sisaldust. Aastas analüüsitakse taimekaitsevahendite jääke keskmiselt 300-400 proovis (sellest 1/3 on kodumaine toodang ja 2/3 importtoodang) ning nitraate keskmiselt 40–60 proovis. Aruannetega saab tutvuda Põllumajandusministeeriumi ja Veterinaar- ja Toiduameti kodulehekülgedel.

Taimekaitsevahendite jäägid

Taimetoodangu saagikus on pidevalt ohustatud nii taimse kui ka loomse päritoluga organismide poolt. Et piirata taimehaiguste levikut, takistada toiduainete riknemist ja hävitada kahjulikke organisme, kasutatakse taimekaitsevahendeid, mis sisaldavad ühte või mitut toimeainet.

Taimekaitsevahendite jääkide piirnormid taimset ja loomset päritolu toidu ja sööda sees või pinnal on sätestatud Euroopa Parlamendi ja Nõukogu määrusega. Jääkide piirnormide korral on tegu suurima lubatud aine kogusega, mis võib esineda toidus taimekaitsevahendi jäägina, kui taimekaitsevahendit on kasutatud vastavalt kasutusjuhisele ning mis tagab, et tarbitav kogus oleks võimalikult väike. Piirnormide kehtestamisel võetakse arvesse kõigi tarbijagruppide ohutust, kaasa arvatud imikud, lapsed ja taimetoitlased. Juhul, kui leitakse, et taimekaitsevahendi kasutamine võib kujutada ohtu mõnele tarbijagrupile, ei lubata antud taimekaitsevahendit antud toote korral kasutada. Piirnormid on lubatavast päevasest kogusest reeglina kümneid kuni sadu kordi väiksemad.

Määruses on piirnormid ligikaudu 1100 pestitsiidile, mida kasutatakse praegu või on varem kasutatud Euroopa Liidus ja kolmandates riikides. Nimekirjaga on hõlmatud 315 põllumajandustoodet. Piirnormid kehtivad ka töödeldud toodetele, olles kohaldatud nii, et arvestatakse ka töötlemise käigus esineva lahjendamise või kontsentreerumisega.
Seire käigus saadud analüüsiandmete alusel võib öelda, et aastate lõikes on leitud erinevaid taimekaitsevahendite jääke ning tuvastatud mitme jäägi koosesinemist (nt tsitruseliste ja viinamarjade korral). Palju sõltub ilmastikust, milliseid preparaate on vaja just sellel maal ja sellel aastal kasutada. Piirnormi ületamise korral hinnatakse selle ületuse mõju inimese tervisele, kasutades mudelit, mis võtab arvesse keskmise eurooplase toitumisharjumusi ja taimekaitsevahendite toimeainete toksikoloogilist infot. Ülenormatiivsete proovide arv on aastate lõikes jäänud alla 10% (viimastel aastatel 1-2%, 2012. aastal 0,4%), mille põhjal võib järeldada, et olukord taimekaitsevahendite nõuetekohases kasutamises ja toiduturul on piisavalt hea.

Nitraadid

Köögiviljad on toidust saadavate nitraatide peamine allikas ning vähem saadakse neid veest ja muust toidust. Nitraadid esinevad köögiviljades looduslikult. Lisaks mõjutab nitraatide sisaldust köögiviljades mitmesugused faktorid nii kasvatamisel (kasvupinnas, väetamine, päikesevalguse hulk, sordi valik, taimede tihedus kasvupinnal, taime vanus jms) kui saagi hilisemal käsitlemisel (säilitamise aeg ja tingimused, pesemine, koorimine, keetmine, veesisalduse muutmine köögiviljas jms). Näiteks ainult lehtköögivilja pesemine võib kirjanduse andmetel vähendada nitraatide sisaldust 10–15%.

Köögiviljadest saadav nitraatide hulk ei sõltu niivõrd tarbitavate köögiviljade hulgast vaid köögiviljade tüübist. Nitraatide sisaldus erinevates köögiviljades on väga erinev. Väga suure nitraadisisaldusega taimed on näiteks seller, salat, spinat, redis, söögipeet, rukola. Suure sisaldusega on näiteks ka hiina kapsas, till ja petersell. Keskmise nitraatide sisaldusega on kapsas ja kaalikas. Väga väikse nitraadisisaldusega on tomat, kartul, kaunviljad, puuviljad.

Nitraatide lubatav päevane tarbimiskogus (ADI) on 3,7 mg kehamassi kilogrammi kohta. Nt 60 kg kaaluva täiskasvanu ADI on 222 mg päevas. 500 grammi erinevate köögiviljade tarbimisel, arvestades EFSA hinnangus toodud tüüpilisi nitraadisisaldusi, saadakse nitraate 196 mg päevas. Aga näiteks juhul kui päevas süüakse 200 grammi köögivilju ja 200 grammi puuvilju, saadakse nitraate 106 mg. ADI väärtust võidakse ületada suurtes kogustes ebasoodsates tingimustes kasvanud (nt nitraadisisaldus on kõrgem, kui taimed on kasvanud väga tihedalt ja varjanud üksteise eest valgust) köögiviljade tarbimisel. Antud hinnangute juures tuleb aga silmas pidada, et arvesse ei ole võetud töötlemisest tingitud nitraatide vähenemist (pesemine, koorimine, hakkimine, keetmine jms) ning tarbimisel saadavad kogused võivad olla üle hinnatud. Üldjuhul on vähetõenäoline, et köögiviljadest saadavad nitraadid tekitada märkimisväärseid terviseriske.

Enne tarbimist on puu- ja köögivilju kindlasti soovitatav hoolikalt pesta ja ka koorida ning mitte süüa maanteede ääres kasvanud marju ja teisi metsasaadusi. Uuringud on näidanud, et pesemine, koorimine ja kuumtöötlemine või nende meetodite ühendamine vähendab teatud saasteainete sisaldust puu- ja köögiviljades. Riske aitab hajutada ka mitmekülgne toitumine, mis aitab vältida mõne aine suures koguses organismi sattumist.