Toidu valmistamisel hoidu selle kõrvetamisest

Akrüülamiid on toidu saasteaine, mis tekib toidu töötlemisel ja võib olla ohtlik inimese tervisele. Ohustatud on kõik tarbijagrupid, kuid eriti lapsed. Rusikareegel on: „Ära kõrveta toitu, pruunista seda kergelt!“, kirjutab Maaeluministeeriumi toidujärelevalve büroo peaspetsialist Sille Vahter.

Kuidas akrüülamiid tekib ja kus seda leidub?

Akrüülamiid tekib teatud toidu kuumtöötlemisel kõrgetel temperatuuridel (üle 120 °C), moodustudes toidus leiduvate redutseerivate suhkrute, näiteks glükoosi ja fruktoosi, ning aminohappe asparagiini omavahelisel reaktsioonil.

Akrüülamiidi tekkimine toidus oleneb nii kuumutustemperatuurist ja -ajast kui ka redutseerivate suhkrute ja aminohapete kogusest kasutatud tooraines. Kõrgemaid akrüülamiidi sisaldusi on leitud süsivesikurikastest toitudest, näiteks kartulitoodetest (ennekõike friikartulid ja kartulikrõpsud), teraviljast valmistatud toodetest (valikpagari- ning saia- leivatooted, hommikusöögihelbed) ja kohvist.

Tasub meeles pidada, et akrüülamiidi sisaldused on kõrgeimad just üleküpsetatud toidus ning selle kõrbenud või tugevalt pruunistunud osades.

Seoses kohviga on asjakohane välja tuua, et akrüülamiid tekib kohviubade röstimisetapil ja kandub suures osas üle valmisjooki. Seejuures kaldub akrüülamiidi sisaldus olema kõrgem röstitud Robusta kohviubades võrreldes Arabica ubadega. Kõrgema akrüülamiidi sisaldusega on ka sigurit sisaldavad kohviasendajad ja viljakohvid.

Akrüülamiidil on loomkatsetes tuvastatud vähki tekitavad ning DNA-d kahjustavad omadused ja seetõttu tuleks selle sisaldus toidus hoida madalal. Akrüülamiidi teket täielikult vältida ei ole võimalik, kuid selle sisaldusi saab vältimis- ja vähendamismeetmeid järgides vähendada.

Euroopa Liidus aitab tarbijate kaitset tagada 11. aprillil 2018. a jõustuv Euroopa Komisjoni määrus nr 2017/2158, millega kehtestatakse akrüülamiidi vältimise ja vähendamise meetmed akrüülamiidi sisalduse vähendamiseks toidus.

Mida tähendab akrüülamiidi määruse jõustumine toidu käitlejatele?

Määruse nõuded kohalduvad ettevõtjatele, kelle tegevusalaks on friikartulite ja muude frititud kartulitoodete, kartulikrõpsude, saia- leivatoodete, hommikusöögihelveste, valikpagaritoodete (küpsised, kuivikud, näkileivad, piparkoogid jm), kohvi, kohviasendajate ja imiku- ning väikelastetoitude tootmine. Määrus hõlmab ka majutus- ja toitlustusasutusi.

Määruse eesmärgiks on tagada, et kõik ettevõtjad hakkaksid rakendama määruses toodud akrüülamiidi vältimis- ja vähendamismeetmeid.

Olenevalt ettevõtte suurusest ja tegutsemisulatusest, st kas tegemist on suurtootjaga, toitlustusettevõttega, toitlustusketiga või kohaliku väikeettevõtjaga, on rakenduvad nõuded erinevad.

Tähelepanu tuleb hakata pöörama tooraine valikule, näiteks tuleb valida madala redutseerivate suhkrute ja/või asparagiini sisaldusega tooraine. Lisaks tuleb arvesse võtta juba eelnevalt kuumtöödeldud koostisainete akrüülamiidi sisaldust (näiteks kuivatatud puuvili, kama). Vältida tuleb üleküpsetamist ja liigset krõbedust. Toitlustajatel aitab õiget friikartulite värvi määrata värvikaartide kasutamine. Määruse jõustumise ajaks on Euroopa Komisjonil plaanis koostada selle rakendamist selgitav juhis.

Tulevikus on kavas võimalike akrüülamiidi piirnormide kehtestamine teatud tootegruppidele.

Kuidas saame tarbijatena akrüülamiidi sisaldust igapäevases toidus vähendada?

• Ära tarbi üleküpsetatud toitu. Mida kõrgem on toidu pruunistusaste, seda rohkem akrüülamiidi võib see sisaldada. Seevastu ebapiisav kuumutamine võib alandada toidu kvaliteeti või ohutust.
• Ära hoiusta tooreid kartuleid külmkapis, kui küpsetad neid hiljem kõrgetel temperatuuridel. Külma toimel tõuseb kartulite suhkrusisaldus ning seeläbi ka akrüülamiidi sisaldus küpsetamisel. Sobivad kohad hoiustamiseks on pimedad ja jahedad (temperatuuriga > 6°C), nt kapp või sahver.
• Pooltoodetel järgi toote pakendil esitatud toidu küpsetusjuhendit. Tootja on need koostanud konkreetse toote omapärasid ning ohutust ja kvaliteeti silmas pidades.
• Toitu mitmekesiselt ja hoidu igapäevaselt suurtes kogustes samade toitude tarbimisest. Sel viisil vähendad võimalust, et saad mõne toiduga akrüülamiidi suures koguses.
• Kasuta erinevaid toiduvalmistusviise. Akrüülamiidi ei teki peaaegu üldse näiteks keetmisel või aurutamisel.

Lisainfot akrüülamiidi kohta leiab Maaeluministeeriumi koduleheküljelt: https://www.agri.ee/et/akruulamiid

Akrüülamiidi määrus on kättesaadav internetiaadressilt: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ET/TXT/?qid=1511880461558&uri=CELEX:32017R2158

Postitus on ilmunud maaeluministeeriumi blogis